اسرار آبجو قدیمی

از نسخه غیر فنی "اسرار آبجو باستان" لذت ببرید. نسخه فنی "اسرار آبجو باستان" را می توان در اینجا یا اینجا یافت.

ورود به نمایشگاه Beerology در موزه Man در سن دیگو. منبع

از آنجایی که آبجوهای اکتبرفست در این فصل جاری است ، فقط نوشتن سهم در مورد شگفتی های این نوشیدنی فوق العاده و پر از باد کردن مناسب است.

چند ماه پیش در نمایشگاه موزه شناسی در موزه انسان در سن دیگو قدم زدم ، جایی که دیدم چیزی چنان تکان دهنده است که متوقف شد. در یک ویترین شیشه ای یک استخوان دو هزار ساله از یک مصری باستان قرار داشت که زیر نور ماوراء بنفش تتراسایکلین بیش از حد سبز می درخشید. تتراسایکلین ، آنتی بیوتیکی که در سال 1948 از لحاظ فنی کشف شد ، از استخوان های یک نوبیایی پیر به من خیره شد.

چگونه مصریان باستان 2000 سال پیش آنتی بیوتیک های مدرن دریافت کردند؟ محققان دو ایده را پیشنهاد می كنند. اول ، آنتی بیوتیک از رژیم غذایی مصر باستان آمده است ، شبیه به آنتی بیوتیک ها که امروزه در بدن ما یافت می شود ، یا تتراسایکلین نتیجه آلودگی میکروبی بود. در سال 1981 ، زیست شناس دانشگاه دانشگاه اموری جورج و تیمش هنگامی که چیزی بسیار عجیب را کشف کردند ، استخوان ها را معاینه کردند. محققان هنگام بررسی برشهای استخوانهای 2000 ساله در زیر اشعه ماوراء بنفش ، نوارهای کوچک زرد و سبز را دیدند که نشانگر کانی سازی تتراسایکلین در استخوان ها است. تتراسایکلین از کیفیت جالبی برخوردار است. در استخوان تازه تشکیل شده به کلسیم متصل می شود. این فرآیند "برچسب زدن تتراسایکلین" نامیده می شود و آنقدر مؤثر است که زمینه پزشکی از آن برای اندازه گیری رشد استخوان در طی زمان استفاده می کند. دکتر تیم آرملاگوس معتقد بود که برچسب زدن تتراسایکلین در استخوانهای 2000 ساله برای متقاعد کردن همکارانش کافی است که آنتی بیوتیک مشاهده شده از رژیم غذایی نوبیان پیر ، احتمالاً یک آبجو مخصوص دم کرده است. با این حال ، در آن زمان ، این تاریخ به سادگی توسط جامعه باستان شناسی به دلیل آلودگی توسط میکروب های تولید کننده تتراسایکلین رد شد.

تصویر نشانگر تتراسایکلین در استخوان قدیمی. منبع

تقریباً سی سال بعد ، دکتر آرملاگوس به استخوان های قدیمی بازگشت تا ثابت کند که استخوانهای درخشان قدیمی نشان دهنده تتراسایکلین در مواد غذایی مصریان باستان است و نه آلودگی پس از مرگ. او با مارك نلسون ، شیمیدان پزشکی در پاراتك داروئی ، برای جدا كردن تتراسایكلین از این استخوانهای باستانی همکاری كرد. این دو محقق می خواستند ثابت كنند كه تتراسایكلین به استخوان ها متصل است ، كه این مشخصه چگونگی مصرف تتراسایكلین مدرن در استخوان ها است و بنابراین شواهدی ارائه می دهند كه قبل از فوت نوبیان پیر ، آنتی بیوتیك مصرف شده است.

برای استخراج آنتی بیوتیک ، استخوان ها در هیدروژن فلوراید ، یکی از کشنده ترین اسیدهای موجود در کره زمین حل شدند. این کار باید استخوان را مجدداً غیرفعال کند و تتراسایکلین را برای جدا کردن از استخوان تحریک کند. استخوان شل شده با استفاده از کروماتوگرافی مایع طیف سنجی جرمی (LC / MS) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. LC / MS توسط دانشمندان برای تعیین وزن مولکولهای مختلف استفاده می شود. مواد شیمیایی وزن خاصی دارند. بنابراین وقتی دانشمندان می توانند وزن ماده شیمیایی را تعیین کنند ، می توانند مشخص کنند که ماده شیمیایی چیست. داده های LC / MS وزن مولکولی تتراسایکلین در استخوان محلول را نشان داد. دکتر آرملاگوس و تیم وی اظهار داشتند كه از آنجا كه تتراسایكلین در استخوان پیدا شده است ، آنتی بیوتیك از رژیم غذایی قدیمی است و نه از آلودگی. به ویژه ، دکتر آرملاگوس و تیم او ، مصریان باستان آنتی بیوتیک های خود را با یک آبجو مخصوص دم کرده مصرف کرده بودند.

این آبجو از کجا می آید؟ ابتدا بگذارید قدمی به عقب برداریم و ترکیب آبجو مدرن را درک کنیم. آبجوهای مدرن انواع مختلفی از آبجوهای شناخته شده را از IPA ها گرفته تا مزارع رنگ پریده با ترکیب تنها چهار ماده تشکیل دهنده: آب ، جو ، هوپس و مخمرها تولید می کنند. هاپس ، گلهای مخروطی شکل از گیاهان خانواده شاهدانه ، به عنوان یک ماده تلخ و طعم دهنده و به عنوان نگهدارنده آبجو عمل می کنند ، زیرا هاپ ها ترکیبات ضد میکروبی طبیعی را برای سرکوب رشد میکروبی ناخواسته آزاد می کنند. بیشتر مخمرهائی که در تولید آبجوهای مدرن مورد استفاده قرار می گیرند ، سویه های تجاری شده ساکارومایسسس سرویزیا هستند. واقعیت جالب ، شرکت میلر Brewing بیش از 160 سال است که از همان فشار آبجو lager استفاده می کند! با این حال ، در دهه های اخیر صنعت آبجو دوباره به دنبال یافتن مخمرها و سویه های مختلف برای تولید انواع مختلف آبجو متمرکز شده است. چندین تولیدکننده مخمر بانکهای مخمر تولید می کنند که از این طریق همه ، از خانه های خانگی تا شرکت های بزرگ آبجو می توانند سویه های مخمر مناسبی را برای تولید انواع خاصی از آبجو انتخاب کنند. در علم ، آزمایشگاههای مختلف از مخمرهای مختلف عبور کرده اند تا میکروب های مناسب برای سبک های مختلف آبجو را توسعه دهند.

با تشکر از پاستوریزاسیون ، تقریباً همه نان سازان مدرن فقط از چهار ماده اولیه برای تهیه آبجو استفاده می کنند (دوباره آب ، جو ، هوپس و مخمر). در مقابل ، تولیدکننده های قدیمی در تولید نوشیدنی مورد نظر خود خلاق تر بودند. آنها از هر آنچه تصور می کنید نوشیدنی های الکلی ایجاد کرده اند: ذرت ، کاکتوس ، برنج ، ارزن ، جو ، عسل ، انگور ، خرما و ریشه. برای ادویه جات مشروبات الکلی خود ، آبجوش های قدیمی از وجوه مختلف ادویه جات ترشی جات ، انواع توت ها ، گل ها و حتی توهم زایی مانند حشیش و بذر خشخاش استفاده می کردند! آنها همچنین حاوی کنجکاوی هایی مانند گل خنک ، سوزن های کاج و کرم چوب برای تهیه آن بودند. برای تخمیر مخلوط خود در نوشابه های الکلی ، آبجوش های قدیمی به طور اتفاقی از رنگین کمان مخمر طبیعی و باکتری ها برای معرفی طعم ها و متابولیت های خاص خود استفاده می کردند. این انتخاب خیره کننده آبجو به مراتب پیچیده تر از آبجوهای ساده ما با چهار ماده است.

هیروگلیف باستانی ، سال 2001 م. منبع

این ما را به تاریخ اصلی ما در مورد آبجو آنتی بیوتیک از مصر باستان باز می گرداند. چگونه می توان این کار را انجام داد؟ مردمان باستان استادان در تولید انواع مختلف آبجو بودند و به خوبی ثابت می شود که نوشیدنی های خاصی برای اهداف پزشکی در نظر گرفته شده اند. اعتقاد بر این است که استرپتومایسس ، باکتری خاکی که تتراسایکلین تولید می کند ، بطور تصادفی در فرایند تخمیر آبجو مصر باستان مخلوط شد. هنگامی که گیاهان جو از زمین پاره شدند و به داخل کشتی تخمیر پرتاب شدند ، میکروبهای مسکونی خاک آنها با آنها بهم پیوسته بودند. مستعمرات استرپتومایسس شبیه توده های طلایی بودند که روی آبجو تخمیر می کنند. این آبجو با توده های شناور و طلایی باعث می شود افراد مسن مبتلا به عفونت های مکرر باکتریایی مانند زخم های آلوده کوچک و عفونت های مجاری ادراری احساس بهتری داشته باشند ، به طوری که استاد سازندگان آبجو مخصوص خود را کامل کردند. دکتر آرملاگوس و تیم تحقیقاتی وی معتقدند كه این نوشیدنی با تلقیح یك دسته جدید از آبجو با برخی از آبجوها آلوده به استرپتومایسس از دسته قبلی تهیه شده است. به این ترتیب ، سازندگان آبزیان از هزاران سال پیش توانستند نوشیدنی تولید کنند که غلظت کافی آنتی بیوتیک دارد تا آن را به یک داروی باستانی مؤثر تبدیل کند.

برای اثبات اینکه به هیچ وجه می توان آبجو تهیه کرد ، دانشجویان دکترای دکتر آرملاگوس آبجو مورد نظر را دوباره بازیابی کرد. بازسازی آبجو آنتی بیوتیکی 2 هزار ساله موفقیت آمیز بود ، اما طعم اسید خمیر اسیدی ، مایع فشرده به سختی مورد تحسین قرار گرفت. من فکر می کنم این یک سلیقه اکتسابی بود.

نورد مدرن مهر و موم های استوانه ای (سلسله اولیه ، حدود 2600-2350 پیش از میلاد ، خوفاجه ، عراق) مصرف آبجو را از طریق نی های طولانی نشان می دهد. توجه داشته باشید که مصرف آبجو نه تنها در مصر باستان رایج بود (به متن مراجعه کنید) ، بلکه در بین النهرین و در بین هیتی ها نیز در ترکیه امروزی وجود دارد (حسن نیت ارائه دهنده موسسه شرقی دانشگاه شیکاگو). منبع

در آن زمان ، آبجو آشامیدنی و نوشابه ای نبود که امروز با آن آشنا هستیم. بیشتر شبیه خمیر نازک بود. مردم ابتدا آبجو را نوشیدند و سپس بقیه فرنی را خوردند. از دو روش آبجو بود! اگر کمی تخیل استفاده می کنید ، می توانید آن را با آب پرتقال تازه مقایسه کنید ، جایی که آب آن را می نوشید و بعداً پالپ می خورید.

این داستان این سؤال را برای من ایجاد می کند: چه اسرار دیگری در دستور العمل های قدیمی آبجو کمین می کند؟ آنتی بیوتیکهای دیگر؟ پروفایل های دیگر طعم؟ برخی از کارخانه های تولیدی صنایع دستی از جمله شرکت اوری در آبجوسازی در بولدر ، کلرادو و کارخانه آبجوسازی Dogfish Head در دلاور ممکن است در مورد این سوال بینشی به ما دهند. با بنیانگذاران این کارخانه ها ، که متعهد به تقلید از آبجو باستان هستند ، ممکن است ما بتوانیم چیزی را کشف کنیم که ما را به حالت ایستادگی در مسیر دنباله ما قرار دهد.

پس بیایید یک نوشیدنی بخوریم!

یک لیوان آبجو. منبع