شکل 1: گل هاپ جدا شده

امیدواری - بیایید در مورد هوپز بیاموزیم

در حالی که سارا "نمکی" Otton ما را به دنیای علم هاپ می کشد ، نگه دارید. توسط سارا اوتون

این مورد از: Magazine Foam Craft Beer from Froth

چی هستی

فرض می کنم که این مقاله را برای افرادی که دوست دارند یا حداقل از شهرت و شکوه هوپس قدردانی می کنند ، خواهم نوشت. اما واقعاً چقدر می دانید؟ این مقاله از دو بخش تشکیل شده است ، بخش اول مقدمه ای برای هوپز و دوم نکته ای است که من به آن "Science-y" می گویم. ممکن است برای قسمت دوم به برخی از حل کننده های مشکل یخ زدگی نیاز داشته باشید. Humulus lupulus نام علمی هوپس است و به خانواده Cannabaceae تعلق دارد. بله ، این کلمه برای من آشنا به نظر می رسد. هاپ از نظر گیاه شناسی از نزدیک به ماری جوانا ارتباط دارد.

هاپ ها روی BINES رشد می کنند ، نه VINES که بسیار ، بسیار بزرگ (حتی بزرگتر از من) رشد می کنند. هاپ ها در مناطق مختلف جهان رشد می کنند و در عرض های جغرافیایی از 35 تا 55 درجه رشد می کنند. تولیدکنندگان اصلی آلمان و ایالات متحده هستند. (در استرالیا ، آنها عمدتا در ویکتوریا شمالی و تاسمانی رشد می کنند.) طبق ویکی به طور فزاینده ای غیرقابل اعتماد ، کره شمالی در سال 2012 با 2000 تن رشد کرد. نمی دانم چه نوع آبجو کیم جونگ اون را رانندگی می کند.

محصولات هاپ موجود در آبجو ما از گل (که به آن مخروط نیز گفته می شود) از گلهای ماده بی حاصل شده زن حاصل می شود. زرد در پایه گلبرگهای نزدیک ساقه غدد لپولین است. این قطعات خوشمزه ای هستند که حاوی رزین هاپ ، پلی فنول ها ، روغنهای اساسی و سایر چیزهای خوشمزه هستند. هشدار نرد! رزین هاپ به سخت و نرم تقسیم می شود. رزین های نرم حاوی اسیدهاپ ، هر دو اسیدهای آلفا (α-اسیدها) هستند ، که به عنوان هومولون نیز شناخته می شوند ، و اسیدهای بتا (β- اسیدها) که به لوپولون نیز معروف هستند. من درباره اسیدهای بتا چیز زیادی نمی دانم ، تحقیقات من روی اسیدهای α متمرکز شده است.

آنچه من می دانم این است که آنها معمولاً نامطلوب هستند زیرا هنگام پخت ، از هم جدا نمی شوند (این را در قسمت دوم توضیح خواهم داد) و به دلیل اکسیداسیون ، تلخی را اضافه می کنند. برخی از هاپ به دلیل توانایی خود در پخش عطر و طعم ، مانند چهار هوپ نجیب: Hallertau ، Tettnang ، Spalt و Saaz شناخته شده اند. از طرف دیگر ، هاپ های تلخ مملو از اسیدهای α هستند که منتظر هستند تا از هم جدا شوند (که بعداً توضیح خواهم داد). پس چرا هاپ را به آبجو اضافه می کنیم؟ دلایل زیادی هاپ ها بسیار شگفت آور هستند و کارهای دیگری انجام می دهند به غیر از اینکه به تلخی و عطر آبجو اضافه کنید.

هاپ ها ضد باکتری بوده و رشد باکتری های گرم مثبت مانند استافیلوکوکوس ، استرپتوکوک ، لیستریا و کلستریدیوم را مهار می کنند. هاپس همچنین به پایداری کف کمک می کند ، بنابراین کف شما بی پروا می ماند! به عنوان یک قاعده ، هاپ ها به مرحله دم کردن اضافه می شوند. رازهای تلخ ابتدا اضافه می شوند تا آنها بتوانند از هم جدا شوند (توضیحات زیر وجود دارد ، همانطور که قول می دهم) ، و رازهای معطر به انتهای آشپزی اضافه می شوند. عصاره هاپ قبل از ایزومرزه را می توان هنگام جابجایی آبجو از کشتی به کشتی اضافه کرد و آبجو را می توان خشک کرد ، گرچه این مورد برای رایحه است.

اگر به من اجازه دهید ، من هم اکنون با هندوستان پال آلس (IPA) سر و کار خواهم داشت. در قرن 18th ، سهم آبجو ملوان یک گالن یا 4.5 لیتر در روز بود. اگر در هوای خنک تر قایقرانی می کنید ، آبجو بسیار مناسب می ماند. با این حال ، هنگامی که انگلیسی ها قایقرانی را در آب و هوای گرم شروع کردند ، به لاکتوباسیلوس (که منجر به اسیدیته شدن می شود) آلوده شدند و فاقد اسید کربن بودند. آبجو فقط از نظر روحیه ملوان اهمیتی نداشت ، اما وقتی که دریانوردان کلاهبردار بودند ، ویتامین های گروه B در آبجو واقعاً آنها را سالم تر کردند. و هیچ کس نمی خواست به آنها شایعه بدهد زیرا همه ما می دانیم که رم شما را دیوانه می کند.

آزمایشات زیادی انجام شد ، از جمله کنسانتره آبجو که جیمز کوک با وی در سفرها انجام داد اما هیچ کاری انجام نشد. آبجو در دسترس نیروی دریایی اسیدی و مسطح بود ، و دریانوردان ناراحت بودند. هیچ کس ملوانان غمگین را نمی خواهد. سپس جورج هاجسون از کارخانه آبجو Bow در شرق لندن آمد. جورج یک Ale کم رنگ جدید ایجاد کرد. هوپس بیشتری به جوش اضافه شد و هاپ خشک به بشکه ها در هند اضافه شد. جورج همچنین مالت بیشتری به جوش اضافه کرده و قند تخمیر شده را افزایش داده و باعث شده تا مخمر طولانی تر بماند و باعث افزایش کربن شدن می شود.

و IPA متولد شد - جورج ، چه افسانه خونین!

بیایید علم-y!

به طور خلاصه ، ما یک رزین هاپ داریم. در این رزین هاپ اسیدهای α و β وجود دارد. این بخش عمدتاً بر روی اسیدهای α است که تلخی آن را به آبجو می دهد. اسیدهای α دارای پنج آنالوگ یا پنج جزء هستند. سه اسید α- اولیه وجود دارد: cohumulon ، humulon ، adhumulon و دو α- اسید ثانویه: posthumulon و prehumulon.

بیایید روی مقدمات تمرکز کنیم. اسیدهای α موجود در غدد لپولین بسیار محلول بوده و دارای حداقل تلخی هستند. من می شنوم که می پرسم ، "چگونه شما تلخ می شوید؟ چگونه آنها محلول می شوند؟ "خوب ، هنگامی که هاپ شما پخته می شود ، آنها از بین می روند. ایزومریزاسیون زمانی است که یک مولکول تغییر می کند - دقیقاً همان تعداد و نوع اتم را دارد ، فقط شکل خود را تغییر می دهد

شکل 2: تصویر بدی از ایزومراسیون به خوبی کشیده شده است.

اکنون زمان خوبی خواهد بود که یک مشکل یخ زدایی را از یخچال بیرون بیاورید. ما در حال رفتن به عمق است. در طی ایزومرزاسیون ، سه اسید α α - cohumulon ، humulon ، adhumulon - به ایزوهوهولون ، ایزومولون ، ایزودوهولون تبدیل می شوند. هر یک از این موارد دارای پیکربندی cis و trans است. گفته می شود ایسوومولون باعث تلخی نرم می شود و به نظر می رسد ایزو هومولون تلخی سخت تر را تشدید می کند.

این ایزومریزاسیون تشکیل خواص مورد نظر از جمله پایداری کف ، خاصیت ضد میکروبی ، افزایش حلالیت و از همه مهمتر تلخی را امکان پذیر می کند. Iso-α تلخی اسید در حال حاضر در غلظت 6 ppm در آب قابل تشخیص است. تمام اسیدهای ایزو α α به نور حساس هستند و به سرعت تحت تجزیه پذیری عکس قرار می گیرند (از طریق قرار گرفتن در معرض تغییر).

این امر معمولاً به عنوان "تأثیر نور" گفته می شود و به دلیل تشکیل یک ترکیب فرار که از 2 تا 20 قسمت در هر تریلیون قابل تشخیص است ، عطر و طعم "کم رنگ" ایجاد می کند. آبجو در بطری های تیره ، حالا می دانید چرا! قهوه ای بهترین و سبز دوم است ، و قوطی ها اجازه ندهند که نور به داخل آن بپیوندد ، بنابراین آنها بهتر از بطری ها هستند (این یک واقعیت شناخته شده است که من عاشق تانک ها هستم). پس چه در مورد آبجو در بطری های روشن؟ در دهه 1970 ، کارخانه های تولید آبجو شروع به تحقیق در مورد چگونگی فروش آبجو در بطری های روشن بدون اینکه دچار کم کاری شوند ، کردند.

شکل 3: ساختار مولکولی اسیدهای α و ایزو α-اسیدها در موقعیتهای سیس و ترانسفورماتور آنها روی کربن 4.
"هیچ کس نمی خواست به آنها شایعه بدهد زیرا همه ما می دانیم که رم شما را دیوانه می کند."

دانشمندان (که آشکارا کار خدا را انجام می دهند) کشف کردند که شما می توانید ایزو-α-اسیدها را "کاهش دهید" ، یعنی H. باند دوتایی را در زنجیره جانبی کربن ایزو-α-اسید از بین ببرید. سه ایزوا-اسید کاهش یافته اصلی وجود دارد ، اما من فقط در مورد اسیدهای تتاهیدرو-ایزو α- صحبت خواهم کرد زیرا آنها پایدارترین و رایج ترین آنها هستند. شکل 4 سیس و تبدیل تتراهیدرو ایزو-α-اسیدها را نشان می دهد (متاسفم اگر شما هیچ ایده ای در مورد آنچه صحبت می کنم ندارید ، اما با من بمانید). اگر آن را با شکل 3 مقایسه کنید ، در پایین ترین زنجیره کربن هیچ پیوند دو برابر وجود ندارد. تمام اسیدهای ایزو α α کاهش یافته در آزمایشگاه تولید می شوند.

تتراهیدرو ایزو α-اسیدها جالب توجه هستند زیرا نه تنها باعث بهبود پایداری نور می شوند ، بلکه پایداری کف نیز به دلیل افزایش آبگریز به دلیل حذف پیوند دوتایی است. جالب اینجاست که علی رغم منشاء هوپس ، کاهش اسیدهای ایزو-α در آبجو طبق قانون خلوص مجاز نیست. اما چه کسی این روزها به قانون پاکی توجه می کند؟ (به جز آلمانی ها).

4: تتراهیدرو ایزو-اسیدها

حالا من مطمئن هستم که همه در مورد IBUs یا واحدهای بین المللی تلخی بین المللی ، نوشیدن آبجو را دیده یا شنیده اند. اداره امور مالیاتی استرالیا یک آبجو (برای اهداف مالیاتی) را نوشیدنی تعریف می کند که حاوی عصاره هاپ یا عصاره هاپ با حداقل ارزش IBU حداقل چهار است. IBU ها با طیف سنج اندازه گیری می شوند. یک نمونه آبجو در طیف سنج قرار می گیرد و با نور UV تابش می شود. بخشی از این نور جذب می شود که منجر به یک مقدار اندازه گیری می شود. این مقدار سپس با 50 ضرب می شود. بنابراین شما یک مطالعه IBU دارید.

با این حال ، مطالعه IBU بین اجزای سازنده هاپ تفاوت قائل نمی شود و می تواند تحت تأثیر یک آبجو ابری یا چیز دیگری باشد که در همان طول موج نیز جذب می شود. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به آرامی در حال تبدیل شدن به روش مورد نظر برای اندازه گیری تلخی یا غلظت ایزول-اسید اسید است. این اسیدهاپ هاپ را استخراج می کند و از دخالت سایر ترکیبات موجود در امان است. با این حال ، بسیار گران است.

بنابراین ، ما می توانیم tetrahydroiso- & agr؛ - اسیدها از شما برای تهیه اندازه گیری IBU برای آبجوهای آشامیدنی ، که ATO باید آن را به عنوان آبجو طبقه بندی کند ، تشکر می کنیم. من واقعاً از نوشتن این مقاله لذت بردم و شما را با برخی از هاپ شیمی آشنا کردم.

امیدوارم که وارد علم نشوم. من بیش از خوشحالم که چیزها را توضیح می دهم. بنابراین اگر مرا دیدید ، برای من یک آبجو بخرید و سؤال کنید.