نوع جدیدی از طنین انداز

چگونه فناوری مدرن و انتخاب نوآورانه مخمر یک سبک کلاسیک آبجو را تغییر داده است

افراد غالباً سؤال می کنند که آیا یک فلسفه یا نخ وجود دارد که آبجوهایی را که ما در Fort Point تولید می کنیم وجود دارد یا خیر. بسیاری از کارخانه های آبجوسازی از مشتی زیبایی شناسی یا سبک های آشنا به عنوان قطب نما استفاده می کنند - برای مثال رستوران چوبی دنج با آبجو با تهویه مطبوع انگلیسی یا کارخانه ترش باطنی و بامیه. دو کلمه وجود دارد که من همیشه وقتی از آنها سؤال می کنم وجود دارد - تعادل و تفاوت. من به یک بار دیگر به چگونگی و چرایی این دو کلمه می پردازم ، اما وقتی صحبت از توصیف جوهر سبک فصلی می شود ، فکر می کنم هر دو مربوط هستند.

در ابتدا نام گروه گسترده ای از آبجوهای کم رنگ برای رفع عطش کارگران مزرعه در تابستان بوده است ، این فصل به چیزی بسیار پیچیده تر تبدیل شده است: فصل های تند ، میوه ای و کربناتی زیاد با طیف گسترده ای از شخصیت ها - نتیجه نسل ها توسعه مخمر. تاریخ فروتنانه فصل و پتانسیل های آن برای بیان بی نظیری ، مرا در درجه اول به این سبک جلب کرده است. هنگامی که برای اولین بار آبجو کردم ، فصول و خانه های کشاورزی واقعاً سازنده بودند. و این بخشی از داستان این است که چگونه رزونانس ، نسخه جدید ما از سبک کلاسیک فصلی ، به دنیا آمد.

قبل از تولید رزونانس ، اکثر آبجوهای تجربی ما آبجو کم رنگ و IPA بودند. دم کردن این آبجوها سرگرم کننده است ، اما آنها می توانند احساس یکنواختی کنند ، به خصوص در شوق هاپس فعلی. در کل ، تولید یک فصل به عنوان آبجو فصلی بعدی ما مانند یک انتخاب طبیعی احساس می شود. اما از کجا شروع کنم؟ از جنون Fantôme تا دقت Brasserie de la Senne ، کشاورز و آبجوهای فصلی رواج زیادی دارند. چه نوع فصلی می تواند Fort Point و تنها Fort Point باشد؟

برای پاسخ به این سوال ، ما میزبان "The Grand Saison Tasting 2016" بود. ما بیش از 20 آبجو فصلی و مزرعه جمع آوری کردیم که کل طیف را پوشانده بودند - کلاسیک های تند و زیبا ، مانند دوپونت و آلاگاش. آبجو با تخمیر بد بو از کدو تنبل Jolly؛ عکس های مدرن هاپ از Off Color. بعد از طعم طولانی و سرگرمی ، ما در مورد دو خاصیت تصمیم گرفتیم که فکر می کنیم به بهترین شکل مناسب بقیه محدوده Fort Point هستند: یک پایه خشک با کمی لک و عطر ملایم اما میوه ای ، که توسط یک شخصیت مخمر بی نظیر و با افزودنی های هوپ تحریک می شود. ،

در ماه مه سال 2016 ، ما Resonance ، فصل اول ما را به عنوان بخشی از سریال ویژه ای که شامل Manzanita ، Altbier دودی ما ، و Moon Phase بود ، چهار قلو به سبک بلژیکی با تکه های بوربن منتشر کردیم. در آن زمان ، یک بطری 22 اونسی مانند یک بسته بندی ظاهراً کامل برای نشان دادن ظرافت و ظرافت نسخه احساس می شد. از این گذشته ، فصول کلاسیک مانند Dupont و Fantôme با استفاده از بطری های بلند و سبز رنگ و دارای چوب پنبه به راحتی قابل تشخیص هستند.

طنین جدید ما را می توان در یک 22oz منتشر کرد. بطری

و با این حال ، به عنوان یک کارخانه آبجو بزرگ شدیم ، ما عاشق قوطی 12 اونس شدیم. این پکیج با کیفیت بهتری است و یک بوم عالی برای طراحی ارائه می دهد. برای انتشار Resonance در سال 2018 ، قوطی را طراحی کردیم که فکر می کنیم به اندازه بطری تصفیه شده است ، اما آبجو را در بسته بندی کوچکتر و با جلسه بیشتر ارائه می دهد. انتشار امسال همچنین به ما این امکان را می دهد تا از تجربه سال گذشته خود بخواهیم و پیشرفت های فنی در مورد آبجوهای فنی از نظر فنی پیشرفته تر داشته باشیم. در زیر می توانم به علم پشت این گونه های مرموز مخمر بپردازم و برخی از تکنیک های مورد استفاده برای تهیه این آبجو زیبا را برجسته می کنم اگر کمی فنی یا خیلی متراکم است ، می توانید از طریق ایمیل (mike@fortpointbeer.com) یا توییتر با ما تماس بگیرید و سؤال کنید!

رزونانس نوعی آبجو با مخمر است - تمرکز اصلی بسیاری از آبجوها معمولاً روی رایحه مالت و هپ است ، در حالی که مخمر در طول تخمیر ، رایحه غالب را از نظر رزونانس تشکیل می دهد. متغیر اصلی که دستکاری می کنیم انتخاب مخمرها و باکتریهای خاص است. انتخاب مخمر و پویایی تخمیر نقش مهمی در ایجاد طعم های فلفل ، ادویه و مرکبات دارد که فصول آن شناخته شده است.

به ترکیبات مسئول این طعم دهنده ها استرها و فنل ها گفته می شود. استرها با واکنش بین الکلها و اسیدهای آلی هنگام تخمیر تشکیل می شوند. سویه های مختلف مخمر تمایل به تشکیل استرها دارند ، اما فاکتورهای دیگر مانند دما ، ترکیب زگیل و حتی شکل تخمیر می توانند تشکیل استر را تقویت یا سرکوب کنند. استرها معمولاً با رایحه های میوه ای از سیب تا موز تا گلابی در ارتباط هستند. فنل ها به طور طبیعی در هاپ و مالت رخ می دهند ، اما از طریق متابولیسم مخمر نیز می توان به دست آورد. این ترکیبات با دود ، میخک یا عطرهای دارویی همراه هستند. اکثر فنل ها در آبجو نامطلوب هستند ، اما برخی از انواع به آنها تکیه می کنند (طعم میخک مانند موجود در گندم مخمر باواریایی از یک فنل به نام 4-وینیل گایاکول حاصل می شود).

می دانستیم که مخمر نقش بزرگی در ایجاد رایحه میوه ای این آبجو خواهد داشت ، اما برای ایجاد پایه و بافت نیز به آن نیاز داشتیم. این یک چالش منحصر به فرد بود که با یک راه حل عملی عمل کردیم - از دو گونه مخمر استفاده کنید! بیشتر آبجوهای ترش از چندین گونه مخمر و باکتری تهیه می شود که با هم تخمیر می کنند. شرایط آبجو با گذشت زمان تغییر می کند ، به طوری که هر ارگانیسم زمان خود را برای درخشش و کمک به محصول نهایی دارد. تخمیر مخلوط یک روش مفید برای دادن آب به عمق بیشتر طعم است. با این حال ، این یک علم نادرست است. سویه های مختلف مخمر با نرخ های مختلف ضرب می شوند ، بنابراین ترکیب 50/50 که با آنها شروع می کنید می تواند بعد از برداشت و استفاده مجدد از مخمر به یک ترکیب 70/30 تبدیل شود و نسبت به آبجو اصلی خود یک طعم متفاوت به شما می دهد. ما می خواستیم دو نوع را از هم جدا کنیم تا بتوانیم آنها را به صورت جداگانه برداشت کنیم و نسبت صحیح را برای هر دسته اضافی از آبجو حفظ کنیم.

بنابراین رزونانس ترکیبی از دو تخمیر جداگانه است که به صورت هماهنگ عمل می کنند. همان دسته گرگ به دو مخزن تقسیم می شود ، سپس هر مخزن با بار متفاوت پرتاب می شود. اولین آن یک مخمر فرانسوی فصلی است که گفته می شود از کارخانه آبجو تیریز در اسکلبک فرانسه جدا شده است. این مخمر یک تولید کننده استر و فنل متوسط ​​است و هنگام ساختن یک پایه ساختاری ، یک دهانه ابریشمی باقی می گذارد. ما این سوش را در دمای پایین تر تخمیر می کنیم تا تولید استرها و فنل ها را سرکوب کنیم زیرا می خواهیم بیشتر عطرهای میوه ای از سویه مخمر دوم (به علاوه مقدار کمی از هاپ) حاصل شود.

این سویه دوم Saccharomyces Trois نام دارد. اعتقاد بر این است که از یک کارخانه آبجو در بلژیک تهیه شده و در اصل متعلق به جنس Brettanomyces است. پیشرفت های اخیر در توالی ژنتیکی نشان داده است که علیرغم خواص آن (عدم لخته شدن ، تشکیل گندله ، و تولید عطر که نمونه ای از تولید ساکارومایسس نیست) ، در واقع برتانیومایسس می تواند به بهترین شکل به عنوان یک ساکارومایسس وحشی طبقه بندی شود. این تنوع ، محرک عالی عطر در رزونانس و براق هایی با رایحه انبه و آناناس است.

هیچکدام از این طعم های عالی نمی توانند اتفاق بیفتند اگر مخمر چیزی برای خوردن نداشته باشد. به همین دلیل مخلوط ساده ای از Weyermann Bohemian Pilsner ، Weyermann Pale Wheat ، Weyermann Carafoam و Weyermann Acidulated Malt را برای ایجاد یک گرگ نرم ، ملایم و کم رنگ اضافه می کنیم. گندم و کارافوام به حفظ بدن آبجو کمک می کند ، در حالی که مالت اسیدی شده به ما کمک می کند تا pH موجود در آش را تنظیم کرده و یک زیپ کوچک اضافه کنیم.

خوب ، "دهان شویی" اصطلاحی است که در توصیف آبجو می شنوید. در حالی که این جذاب ترین کلمه نیست ، بافت آبجو با این که چقدر دلپذیر است - ارتباط دارد و همچنین رزونانس ، که ما طراحی کردیم در حالی که هنوز ماده ای دارد بسیار طراوت آور است. دو نوع مخمر ما مقدار زیادی به بافت اضافه می کنند ، اما یک مرحله اضافی برای سبک تر کردن آبجو حتی بیشتر وجود دارد: فرنی اسیدی!

ترشح كتری روشی است كه با فراهم كردن شرایط رشد بهینه برای باكتریهای سازنده اسید لاكتیك ، برای اسیدی كردن سریع زگیل مورد استفاده قرار می گیرد - بدون اکسیژن و دمایی در حدود 100 درجه فارنهایت وجود دارد. باكتری ها می توانند به چندین روش وارد زگیل شوند. از آنجا که این باکتری ها به طور طبیعی روی غلات وجود دارند ، می توانید غلات را در گربه خیس کنید یا اجازه دهید که زگیل روی دانه استفاده شده بنشیند تا زمانی که باکتری ها شروع به از بین بردن کنند. برای تولید باکتری های مورد نظر در مخمر نیز از آب ماست یا پروبیوتیک استفاده می شود. بعد از تحقیقات و آزمایشهای فراوان ، تصمیم گرفتیم از یک فرهنگ باکتریایی خشک برای تلقیح زگیل استفاده کنیم. این به ما امکان کنترل بیشتری می دهد زیرا ما دقیقاً می دانیم از چه باری استفاده می کنیم و چه مقدار پرتاب می کنیم. شانس بد ما انواع مختلفی از Lactobacillus plantarum است که یک اسیدیته تمیز تولید می کند که توسط طعم های مرکبات سبک برجسته می شود.

استراتژی تکنیک نعناع ما ایجاد اسیدی و اسیدی دلپذیر است که در پس زمینه آبجو پایدار است. ما چند روز قبل از روز تولید رزونانس ، یک گرگ ساده تهیه می کنیم و آن را با فرهنگ باکتریایی خود تلقیح می کنیم. سپس 24 تا 48 ساعت استراحت می کند تا pH و اسیدیته حاصل شود. در این مرحله زگیل جوشانده می شود تا رشد باکتری ها متوقف شود و آنها را برای تخمیر با دو سویه مخمر که در بالا گفته شد استریل شود. این زگیل اسیدی مخلوط شده با زگیل تازه است که در دوره بعدی باعث ترشح و بدون خطر عفونت می شود.

زمان و فناوری زیادی صرف ایجاد رزونانس می شود و این بخشی از الهام بخش برای این نام بود. شبیه به یک ارکستر که در آن چندین صدایی کوچک در چیزی قدرتمند و پوشیده از هم قرار گرفته اند ، رزونانس محصول چندین مخمر و باکتری است که جادوی فردی خود را توسعه می دهد و سپس ترکیب می شود تا چیزی بزرگتر از جمع اجزای آنها تشکیل شود. این نام همچنین نشانه ریشه های عمیق سبک فصلی و تأثیر آن بر فلسفه دمیدن ما است. چیزهایی که بی انتهاست - هنر ، موسیقی ، آبجو - در کنار شما بمانند و معانی جدیدی به دست آورید. تمام آبجوهایی که در راهمان بود با ما کار کرده اند و آنها آبجو را که فردا درست می کنیم شکل می دهند. رزونانس ادای احترام به این آبجوها و تجلیل از اینکه چقدر عاشق آبجو هستیم ... حتی اگر آن را پیچیده کنیم. تشویق!

¹ https://www.whitelabs.com/sites/default/files/644_Explanation.pdf

مایک شنبک مدیر تولیدکننده شرکت Fort Point Beer است.

در مورد منشاء آبجوهای دیگر ما کنجکاو هستید؟ اینجا را در پست وبلاگ ما بخوانید که چطور KSA به وجود آمد ، یا داستان یکی دیگر از آبجوهای فصلی ما ، Manzanita را بخوانید.