راهنمای کامل مبتدی برای بهره‌مندی ازlondonsake

برنج برای تولید غذای آماده است

اگر تازه وارد Sake هستید ، از شما استقبال می کنیم. اگر قبلاً آن را امتحان کرده اید و کنجکاو هستید ، بسیار خوشحال هستید! من سعی کردم برخی از حقایق و تصاویر اساسی را در اینجا قرار داده و به عنوان اطلاعات بیشتر برای کسانی مثل من که دوست دارند درباره موضوعی که فراتر از ورودی ویکی پدیا خشک است ، اطلاعات بیشتری کسب کنم. اگر سؤال ، نظرات ، اعتبار و یا اصلاحات دارید ، به من در لندن برسید!

یک داستان کوتاه بسیار دلپذیر

Sake (saké، nihonshu، 酒) که اغلب از آن به عنوان شراب برنج یاد می شود ، مانند اکثر شنپاها باستانی است. اعتقاد بر این است که در اوایل سال 4800 قبل از میلاد در چین سرچشمه گرفته است. قبل از میلاد و در قرن سوم قبل از میلاد قبل از میلاد به سواحل ژاپن رسید. تقریباً همزمان با کشت برنج مرطوب و با ژاپن ، مایع فروتنانه به شدت در ارتباط است. این ریشه های فرهنگی طی قرن ها بسیار تحت تأثیر و محافظت از میراث فرهنگی بوده است ، به همین دلیل این نوشیدنی برای بسیاری از ما امروز بسیار گیج کننده است. ریچارد آفرری یک مقاله دو بخشی عالی در مورد منشاء دلهره (و قسمت دوم) برای کسانی که می خواهند عمیق تر بگردند ، دارد.

"اوه چه زشتی مرد که فکر می کند عاقل است و هرگز به خاطر آب نمی نوشد!"

Sake قرنها بخشی جدایی ناپذیر از مذهب شینتو و مترادف برای جشنواره های مختلف فصلی و مذهبی در ژاپن بوده است. این اقدامات تشریفاتی نحوه تهیه ، مصرف و همچنین درک در سراسر جهان را شکل داده است. شاید شما از دیدن بشکه های تزئینی سرو یا جعبه های نوشیدنی چوبی عجیب و غریب که به خاطر ژاپنی ها در ارتباط هستند ، می دانید. اطلاعات بیشتر در مورد بخاطر و shinto را اینجا بخوانید یا این ویدئوی فوق العاده دست و پا گیر را تماشا کنید.

Sake هنوز هم به طور گسترده در یکی از تقریباً 1000 کوره ژاپنی (کارخانه های آبجو) - قدیمی ترین مکان فعال از سال 1141 میلادی - تولید می شود و به دلیل افزایش محبوبیت و علاقه به خارج از کشور ، در سال های اخیر به سواحل جدید منتقل شده است. گسترش یافته است

دقیقاً از چه چیزی ساخته شده است و چگونه ساخته شده است؟ در اینجا خلاصه سریع آورده شده است:

چه فایده ای دارد؟

در اصل ، به خاطر یک نوشیدنی ساده است که از 4 یا 5 ماده اصلی تشکیل شده است: برنج ، آب ، کوجی ، مخمر و گاهی اوقات الکل مقطر.

برنج

Sake به طور عمده از برنجی که برای این منظور پرورش داده می شود تولید می شود و در مناطق مختلف از جمله خارج از ژاپن در انواع مختلفی پرورش می یابد. هر تنوع دارای مجموعه ای از خواص بی نظیر است که محصول نهایی را شکل می دهد. برنج ترش (ساکامایی یا به طور دقیق Shuzo-koteki-mai) بزرگتر است و برای دم کردن مناسب است زیرا:

  • آب بیشتری جذب می کند
  • شامل یک مرکز نشاسته ای (همچنین به عنوان Shinpaku نیز شناخته می شود)
  • پروتئین و چربی کمتری دارد و
  • در خارج سختی مناسب برای پولیش وجود دارد
برنجی که برای تهیه آن به کار می رود با برنجی که برای پخت و پز استفاده می شود متفاوت است. اعتبار عکس: Sake School of America

در مورد انواع و مناطق برنج در Sake World و Kurband بیشتر بخوانید. خیلی تنبل به خواندن این بیت؟ این اینفوگرافیک خوشمزه از بچه ها را در Sake Talk امتحان کنید: پنج عنصر مهم مورد استفاده.

آب

تخمیر تقریبا 80٪ آب دارد و مانند سایر نوشیدنی ها ، خلوص آن برای دستیابی به یک محصول با کیفیت خوب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در مورد ، مخصوصاً به دلیل اینکه در طی مراحل دم کردن بسیار استفاده می شود: شستشو ، خیساندن و بخارپز کردن برنج. در طول تخمیر اضافه شده و در آخر برای رقیق شدن.

"آب قیاس مناسب با طبیعت به ظاهر ساده اما ذاتاً پیچیده پخت و پز است." - جان گانتنر ، Sake Evangelist
آب 80 درصد از دلهره را تشکیل می دهد و در کل مراحل تولید بطور جدی مورد استفاده قرار می گیرد.

کارخانه های تولید آب میوه ، که عمدتا از چاه های آب عمیق به دست می آیند (بازاریابان ترجیح می دهند تصویری مانند تصویر بالا را بکشند) ، به یک ماده معدنی کم توجه کنند ، خصوصاً به عدم وجود آهن ، منگنز و عناصر دیگری که باعث از بین رفتن طعم و شفافیت می شوند. درعوض ، به دنبال پتاسیم ، منیزیم و اسید فسفریک باشید که مخمر را تحریک می کند تا جادوی آن را در حین تخمیر باز کند.

اطلاعات بیشتر در مورد نقش آب در تولید بخاطر تولید افسانه ای جان گاتنر را بخوانید.

کوجی

برنج ، دانه نشاسته ای ، به چیزی احتیاج دارد تا آن را به قند قابل تخمیر (به خصوص گلوکز) تجزیه کند ، قبل از آنکه به الکل تبدیل شود. بر خلاف آبجو ، که در آن غلات نادرست ، یک شکل نشاسته ای در حدود یک چهارم کل برنج به دلیل صیقل دادن با پاشیدن اسپورهای فرم (Aspergillus oryzae ، برای شیمیدانان بین شما) برنج بخارپز ، سرد شده رشد می کند. دما را بعد از آن بررسی کنید.

دو کورابیتو (کارگران آبجوسازی) برنج را با اسپورهای کوجی تلقیح می کنند تا در موزه کوجی کنترل شده با دما از نانوایی

شکل به آن شکل کوجی گفته می شود و برنج کپک زده حاصل ، کوجی نامیده می شود. (لطفاً در اینجا با زبان روبرو نشوید ، همه چیز برای شما طبیعی و خوب است!) کوجی همچنین یک ماده مهم در سایر غذاهای محبوب ژاپنی مانند میرین ، میسو و سس سویا است.

هنر توسعه دستی كوجی كه طی دو روز انجام می شود ، یكی از مهمترین و جذاب ترین مراحل كل فرآیند تولید است. در سالهای اخیر ، ماشین آلات ساخت کوجی سرعت و قوام جدیدی را برای آبجوشانی که ترجیح می دهند (و توانایی تحمل آنها را دارند) به ارمغان آورده است. در مورد تاریخچه و پردازش کوجی ها در NordicFoodLab و koji-kin در True Sake بیشتر بدانید.

مخمر

سویه های خاص مخمر برای تولید دم به دست آمد

آخرین ماده مورد نیاز برای تبدیل قند به الکل ، مخمر است. تخمیر ترش نیاز به سویه های خاصی از مخمر دارد که برای شرایط ویژه از جمله درجه حرارت پایین و میزان بالای الکل (20٪ حجم یا بیشتر) مناسب است. دامنه این سویه ها گسترده است و خوشبختانه به این واقعیت کمک می کند که ما می توانیم انواع دلایل مختلفی را امتحان کنیم. انتخاب کارخانه آبجو تأثیر بسزایی در عطر و اسیدیته محصول نهایی دارد. امروزه ، انجمن آبجو ژاپن به طور عمده با تحقیق ، توسعه و توزیع به کارخانه های شراب ، با یک منوی تعریف شده از سویه های مخمر (شماره 1 - # 19) که طیف وسیعی از طعم و بو را ارائه می دهد ، سرو کار دارد. درمورد مخمر در eSake و NCBI بیشتر بدانید (یکی برای حرفهایهای شیمیایی). خود این کارخانه ها همچنین قادر به تولید گونه های مخمر خود هستند.

چگونه ساخته شده است؟

تصویرسازی از Sake Brewing توسط آکیتا در دوره Edo

به منظور تولید روند

مقالات عالی در زمینه مراحل مختلف دم کردن وجود دارد که نمی خواهم در اینجا آنها را تکرار کنم ، از جمله تیموتی سالیوان از Urban Sake ، جان گاتنر از Sake World و الیور هیلتون-جانسون از Tengu Sake. خلاصه ، با این حال ، مراحل تقریباً به شرح زیر است (توجه داشته باشید که تغییرات و استثناعات زیادی وجود دارد):

  1. برنج زمینی است - لایه های بیرونی دانه های برنج برداشته می شوند و مرکز نشاسته حفظ می شود. میزان "برنج" بودن "برنج" هم بر طعم و درجه بندی به دلیل نهایی تأثیر می گذارد. کارخانه های آبجو اغلب برنج های از قبل جلا داده را خریداری می کنند. این ویدیو را از آبجوسازی SakeOne مستقر در اورگان ببینید.
پوسته بیرونی دانه های برنج قهوه ای برای ترک مرکز نشاسته یا shinpaku است

2. برنج دقیقاً شسته شده ، خیس شده و بخارپز می شود.

3. کوجی - همانطور که در بالا توضیح داده شد - با دست یا ماشین ساخته شده است.

4- این ترکیبات برای بدست آوردن فرنی استارت مخمر به نام Shubo یا Moto (مادر خاطر) ترکیب می شوند.

5- فرنی اصلی (مورومی) در 3 مرحله طی 4 روز در فرنی شروع شده ساخته شده و حدود 30 روز برای تخمیر باقی مانده است.

6- به منظور بدست آوردن مایعات از وان برنج (یا Kasu به زبان ژاپنی) جدا می شود. این فیلم کوتاه فشار دادن با مطبوعات سنتی را نشان می دهد و می توانید اطلاعات بیشتری در کوراند بخوانید.

7. پس از استراحت ، فشار فشرده شده (معمولاً) در معرض فیلتر کربن دیگری قرار دارد.

8. بیشتر به دلیل پاستوریزه شدن قبل از نگهداری حدود 3 تا 6 ماه است.

9. سرانجام ، دوباره بطری بطری می شود و ارسال می شود.

این سطوح دم کردن ، مانند مواد تشکیل دهنده ، در تاریخ اخیر تا حد زیادی بدون تغییر باقی مانده است. با این وجود ، در درون این ترکیبات و روش اثبات شده ، فضای کافی برای آزمایش با تاجی های کنجکاو (سر آبجو) وجود دارد و با گذشت سالها ، انواع مختلفی از مزیت ها توسعه یافته ، تصفیه شده ، طبقه بندی شده و درنهایت تنظیم شده است.

در مرحله بعدی ، بیایید انواع مختلفی از لطفاتی که امروزه در دسترس هستند را بررسی کنیم.

انواع دلهره

فروشگاهی برای فروش در ماگومه ژاپن. مبلغی را انتخاب کنید که به خاطر تازه کار بسیار گیج کننده باشد.

مانند اکثر دسته های نوشیدنی ها ، بیشترین بخش لذت در فراوانی انواع و سبک های جالب وجود دارد. اینها عمدتاً از تركیبات طبیعی با مواد یا فرآیندهای تولید دم در طی سالها یا الف) بهبود كیفیت ، ب) افزایش بازده یا ج) تجدید شیوه ها حاصل می شود. من آنها را به دو دسته تقسیم می کنم: طبقه بندی به خاطر و تغییرات دلخواه.

طبقه بندی کنید

TL؛ DR: این جدول دلنشین را توسط نیگاتا ساک یا هرم جزییات دقیق تر جان گاتنر ببینید:

طبقه بندی به خاطر عمدتاً مبتنی بر زیرساختهای مالیاتی ، قانونی و نظارتی در ژاپن است و از دو دسته اصلی آغاز می شود: به خاطر اساسی بدون حق بیمه و حق بیمه با "نام ویژه" (یا Tokutei Meishoshu به زبان ژاپنی).

به خاطر اساسی

اکثر کیک های تولید شده امروز (بین 70 تا 80 درصد ، بسته به اینکه شما می خوانید) futsushu غیر حق بیمه (معمولی "به خاطر سفره") یا sanzoshu است. Sanzoshu به معنای "سه گانه" است و به افزایش سه برابری عملکرد اشاره دارد که افزودن اتانول خام می تواند برای تولیدکننده آگاهی از هزینه ایجاد کند.

این نوع معمولاً برای تولید حداکثر عملکرد و ارزش تولید می شوند ، با استفاده از انواع برنج ارزانتر که عموماً کمتر جلا می شوند (کمتر از 30٪ حذف می شوند) و سپس با مقادیر قابل توجهی الکل مقطر (در ژوزوی ژاپنی) و بعضی اوقات مواد افزودنی دیگر دم می شوند. اغلب مورد توجه طرفداران حق بیمه قرار نمی گیرد (به دلایل خوبی) ، شما هنوز هم می توانید futsushu بسیار قابل آشامیدنی با طعم غنی و بافت صاف پیدا کنید (برای خوانندگان انگلیسی ، اینجا یا اینجا را امتحان کنید). همانطور که اغلب اوقات اتفاق می افتد ، سلیقه و انتظارات شخصی است.

به خاطر تعیین خاص

به دلیل تعیین خاص ، دقیق تر تنظیم می شود و توسط دو عامل گروه بندی می شود:

  1. افزودن الکل مقطر (آبجو) در طول تولید
  2. برنج تا چه میزان جلا داده شده است؟

اینها برای تعیین طبقه بندی فنی و حقوقی دریافت کنندگان حق بیمه ارائه می شود.

الکل مقطر

به همین دلیل ، مقداری الکل اضافه کرده است ، اما در نمرات مخصوصاً ، این مقادیر کاملاً محدود به بیش از 10٪ از گروه نهایی نیستند. Sake که بدون افزودن الکل آبجو تولید می شود ، Junmai نام دارد که به عنوان "برنج خالص" ترجمه شده است. این اصطلاح در نامهای کلیه سبکهای ایجاد شده از این طریق اتفاق می افتد.

نسبت پولیش برنج (سییمیبوای)

میزان جلا شدن برنج تا چه اندازه تأثیر مستقیمی بر طبقه بندی سود دارد. برنج بسیار جلا پروتئین ، چربی یا اسید کمی در پوسته بیرونی هسته برنج باقی می گذارد. در نتیجه ، تخمیر عطر تمیزتر ، تصفیه شده تر و در نهایت به دنبال عطر می دهد.

برای اینکه به عنوان یک "تخصص خاص" طبقه بندی شود ، برنج مورد استفاده باید تا 70٪ یا کمتر از اندازه اصلی آن صیقل داده شود و دسته بندی های مختلف براساس نوارهای تعریف شده از نسبت جلا دادن برنج (یا Seimai-Buai به زبان ژاپنی) شل شده باشد. ،

نسبت پولیش Semaibuai یا برنج درصد باقی مانده بعد از پولیش یا برنج است (با وزن)

هونژوزو

هونژوزو یک محصول عالی است که از خاک برنج تا 70٪ یا کمتر (معمولاً بین 70 تا 60٪) ساخته شده است و حاوی مقدار محدودی از الکل آبجو است که قبل از فشار دادن به مایه تخمیر اضافه می شود. افزودن الکل و رقیق شدن مناسب با آب (Warimizu) در مقایسه با خالص خالص Junmai-Shu طعم ملایمی ایجاد می کند. (توجه: قبل از تغییر قوانین در سال 2004 ، Junmai-shu نیز مجبور به استفاده از برنج آسیاب شده 70٪ بود ، اما این دیگر صدق نمی کند.)

Tokubetsu Junmai و Tokubetsu Honjozo

Tokubetsu Sake به معنای "خاص" است و یک دسته کمی دشوارتر است. به منظور واجد شرایط بودن فنی ، باید یک یا بیشتر از سه ویژگی را داشته باشید:

  1. این محصول با برنج مخصوص به رسمیت شناخته شده ساخته می شود
  2. برنج تا 60 درصد یا کمتر بود
  3. ساخته شده با یا با استفاده از یک ماده یا تکنیک قابل توجه

بیشتر اوقات یکی یا هر دو مورد اول است. درباره آنچه که توکیوبتسو را Sake World بسیار ویژه می کند ، بیشتر بخوانید.

جینجو

در صدر رده های برتر حق بیمه معتبر جینجو قرار دارد. جینجو که تقریباً با عنوان "Brew Special" ترجمه شده است ، به چهار نوع زیر تقسیم می شود:

- جینجو و جونجی جینجو (جایی که برنج تا 60٪ یا کمتر صیقل داده شود)

- Daiginjo (دم کرده مخصوص ویژه) و Junmai Daiginjo (که در آن برنج 50٪ یا کمتر جلا داده می شود).

"Ginjoshu مظهر خرد سنتی و ثمره فن آوری مدرن است. این مظهر اراده ژاپنی است. "

فیلیپ هارپر - راهنمای خودی برای ساخت

برنج با مواد کمتری ناخواسته که مخمر می تواند از آن تغذیه کند ، در ترکیب با دمای سردتر ، برای ایجاد طعم های میوه ای و یک چربی سبک تر با اسیدیته کمتر استفاده می شود. با هم ، این به عنوان معمول سبک ginjo در نظر گرفته می شود.

هرچه برنج بیشتر از زمین دور شود ، عملکرد نهایی برای کارخانه پایین تر است. این به قیمت های بالاتر موجود در این انواع دلخواه کمک می کند.

لازم به ذکر است که در حالی که جینجو یک طبقه بندی فنی است ، اما از آن به عنوان توصیف کننده برای برخی از روش های تولید و همچنین برای مشخصات طعم و عطر متمایز (معروف به Ginjo-Ka) استفاده می شود. آنچه در اینجا حائز اهمیت است نه تنها نسبت صیقل دادن برنج بلکه استفاده از تکنیک های ویژه و غالباً پر فشار ، درجه حرارت تخمیر و سویه های مخمر مورد استفاده قرار می گیرد. این سبک سبک تر و معطر در اوایل دهه 1980 توسط کارشناسان به عنوان "جوش جینجو" خوانده می شد. امروزه ، کیفیت جینجو حدود 10٪ از کل تولید شده را تشکیل می دهد.

اطلاعات بیشتر در مورد پروفایل طعم و مزه انواع مختلف و سبک های مختلف در eSake.

تغییرات و به خاطر تخصص

تنوع و ترکیب های بی شماری از سبک ها وجود دارد که تعداد بی نهایت روش هایی را برای کشف آنها در اختیار طرفداران قرار می دهد. در اینجا بازیگران اصلی را پوشش خواهم داد. آنها به این دلیل هستند که از هنجار طبقه بندی فنی خود ، بر اساس انحراف در روش تولید دم یا درمان پس از فشار ، منحرف می شوند:

Yamahai & Kimoto - اسید لاکتیک طبیعی (به جای ساخته شده) با مخلوط کردن مواد موجود در مخزن باز شووبو (مش استارت) ترویج می شود. روش سنتی کیموتو از یک تکنیک دستی با قطب های طوفان بلند (اسکله) استفاده می کند. نتیجه آن یک طعم و مزه غنی است. برای اطلاعات بیشتر در مورد این روشها ، به Sake Talk مراجعه کنید.

Tarusake (بشکه ذخیره شده) - Ready Sake در بشکه های سرو غالباً تزئینی ذخیره می شود که طعم خاصی از طراوت چوب به شما می بخشد. اغلب در مهمانی ها و عروسی ها استفاده می شود. بیشتر اینجا

Namazake (غیر پاستوریزه) - بیشتر به خاطر آن است که دو بار مرتب سازی شده است - یک بار پس از فشار دادن و یک بار قبل از بطری - برای جلوگیری از خراب شدن قبل از نوشیدن. Namazake به معنای بی دلیل غیرمترقبه است (نام ، تقریباً به عنوان خام یا زنده ترجمه شده است) و به این دلیل اشاره می کند که یا یک بار چریده شده است یا اصلاً وجود ندارد. طعم آن غیرقابل توصیف است - تازه تر و واضح تر از سایر موارد. Namazake همچنین باید سریعتر از حد معمول مصرف شود و پس از باز شدن در یخچال نگهداری شود تا از خراب شدن جلوگیری شود. برای آشنایی بیشتر با Namazake ، این تصویر مفید از Sake Talk را ببینید.

نیگوری (ابری) - در مرحله فشار ، به خاطر ریز کمتر ، معمولاً از طریق یک پارچه ظرف ، فیلتر می شود ، به طوری که برخی از ذرات برنج غیر تخمیر شده (مخمر) به خاطر نهایی باقی می مانند. نتیجه آن یک بافت کرم تر و طعم غنی تر و شیرینی است که به خوبی با غذاهای پرادویه همراه می شود. اطلاعات بیشتر در مورد نیگوری در اینجا.

Genshu (بدون آب) - برای کاهش مقدار الکل ، آب اضافی به آن اضافه نمی شود. در Sake Social بیشتر بخوانید.

Muroka (فیلتر نشده) - معمولاً پس از فشار دادن ذغال سنگ از طریق ذغال سنگ فیلتر می شود تا آلودگی ها را از بین ببرد و یک مایع شفاف را رها کند. هیچ فیلتر ثانویه ای در Muroka Sake رخ نداده است. در اینجا بیشتر بخوانید

Koshu (بالغ شده) - معمولاً ترك 3 تا 6 ماه قبل از حمل آن ذخیره می شود تا عطر نهایی توسعه یابد و تسویه شود. این کنوانسیون همچنین به این صورت بود که به همین دلیل ، مانند آبجو ، به زودی پس از تولید بهتر مصرف می شود. با این حال ، koshu معمولاً به مدت 3 سال یا بیشتر در سن می باشد. این فرایند با عطرهای بسیار شدیدتر ، رایحه های غنی تر و رنگهای عمیق تر و طلایی مشخص می شود. این یک دنیای کاملاً جدید است در مورد واژه پیچیده Koshu در Sake Talk و Sake World مقالات عالی وجود دارد.

Kijoshu - یک رویکرد انحطاط برای دم کردن ، که در آن آب ، که معمولاً در مراحل سوم و آخر فرآیند تخمیر اصلی (تومه) اضافه می شود ، به خاطر عوض می شود! نتیجه یک شهد غنی و مخملی است. اطلاعات بیشتر در مورد تیم Kurand را در اینجا بخوانید.

جرقه ، سبک و حباب است که از سه طریق قابل دستیابی است. 1) دی اکسید کربن به راحتی به پایان رسیده تزریق می شود ، 2) CO2 در حباب ، فرنی تخمیر یا 3) مشابه شراب های گازدار حفظ می شود ، هنگام انتقال مخمرهای فعال به بطری ، پس از تخمیر صورت می گیرد. اینجا بیشتر صحبت می کنید

خوب به نظر می رسد از کجا شروع کنم؟

با این همه اشکال فراوان ، دانستن اینکه از کجا جهنمی را شروع می کنم می تواند بسیار زیاد باشد؟ برای آسانتر کردن زندگی ، شاید بخواهید در مورد شراب ، آبجو یا ارواح به چه سبک ها و طعم هایی فکر کنید و به سبک و سیاق دلخواه یا سبک دلخواه خود بیابید. در بخش دوم ، من به بررسی چگونگی طعم و مزه ، چگونگی نوشیدن به خاطر ، و چگونگی ترکیب غذای خود می پردازیم تا افراد تازه وارد بتوانند به رستوران محلی ژاپن ، ایزاکایا یا فروشگاه های مشروبات الکلی خود بروند و با اطمینان انتخاب کنند.

ادامه یابد ...